Ou comment se fabrique un Fromage Fermier au Lait Cru :
Tout au long de la traite (matin et soir), le lait arrive directement dans de grandes bassines placées dans la salle de fabrication, il est refroidi à 20°C puis emprésuré (ajout de levain naturel : le lactosérum ou "petit lait" et de présure).Les ferments lactiques se mettent rapidement au travail pour transformer notre lait en un gel de plus en plus compact au fil du temps : le caillé ou "fromage blanc". C'est la période la plus délicate dont la qualité de nos fromages dépend : la température, la variété de nos ferments lactiques (naturels et spontanés contrairement au fromages industriels et pasteurisés où ils sont issus de laboratoires spécialisés), la qualité de notre lait, l'acidité du caillé et plein d'autres paramètres vont contribuer à la réussite de notre production : "Crottin" et "Vezelay".
Au bout de 24 heures, le caillé est prêt à être moulé, c'est le moment où le fromage prend sa forme définitive, son individualité. Après une journée il est retourné dans son moule (anciennement en grès de Puisaye) et salé sur une face, au sel sec et à la main :
Vingt-quatre heures plus tard, il est temps pour nos fromages de quitter la pièce de fabrication, on les dépose sur des claies, nous salons la seconde face et direction le séchoir où en deux jours, ils vont perdre 1/3 de leur poids (de l'eau uniquement !) et leur croûte va commencer à fleurir, chaque matin, ils seront délicatement retournés :
Nos fromages ont perdu un peu de leur humidité, leur texture est plus ferme, un fin duvet de pénicillium les recouvre, il est temps pour eux de se diriger vers le Hâloir (sorte de cave où se produit l'affinage), ils vont mûrir : continuer à perdre doucement leur eau, fleurir de pénicillium bleu-blanc, leur goût va se renforcer et exhaler toutes les finesses et la force des composants subtils que contenait notre lait et qui dépendent de la manière dont les chèvres sont alimentées et de biens d'autres facteurs parfois secrets.
Voilà, les Crottins et "Vezelay" sont près à être dégustés !
Si vous désirez plus d'explications sur la fabrication des Fromages de Chèvre des PILOUX, écrivez moi : sylvain